Cremiger Alpkäse, Erbsen und Spargeln
Empfohlener Wein:
Bianco dell’Arco 2019
Zutaten für 4 Personen
Cremiger Alpkäse
500 g Sahne
150 g geriebener Alpkäse
20 g Gelatine oder Agar-Agar
20 g Spargelspitzen (2 Stück)
Öl, Salz, Pfeffer, (kräuter, Blüten) nach Geschmack
Erbsen- und Spargelsauce
150 g Erbsen
150 g Spargelspitzen
300 g Joghurt
20 g Schalotte, gewürfelt
Öl, Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für den cremigen Alpkäse
Die Sahne in einen Behälter gießen und den geriebenen Alpenkäse hinzufügen, mit Folie abdecken und über Nacht (12 Stunden) im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach dieser Zeit filtern Sie die Sahne mit einem Chinoix (Sieb), wobei Sie den Abfall für eine andere mögliche Zubereitung zurückgewinnen (z. B. das Aufrahmen eines Risottos), dann erhitzen Sie die Sahne erneut und fügen die zuvor eingeweichte und gepresste Gelatine hinzu.
Gießen Sie die Masse bis zur Hälfte in einzelne Portionsförmchen, stellen Sie diese in den Kühlschrank und lassen Sie sie ca. 15 Minuten aushärten. Danach die gekochten und gewürzten Spargelspitzen hineinlegen, mit der restlichen Masse füllen und vor dem Herausnehmen mindestens 30 Min. in den Gefrierschrank stellen.
Für die Sauce
Säubern Sie den Spargel, blanchieren Sie die Spitzen und reservieren Sie sie für die vorherige Zubereitung.
Erbsen und Spargelstangen in reichlich Salzwasser ca. 8 Minuten kochen, dann in Wasser und Eis abkühlen.
In einem kleinen Topf die Schalotte mit etwas Olivenöl andünsten, die Erbsen und den Spargel hinzufügen und würzen, dann in eine Schüssel umfüllen, den Joghurt hinzufügen und pürieren, dabei den Geschmack anpassen, bis Sie eine glatte und samtige Creme erhalten, ggf. durch ein Sieb streichen und beiseitestellen.
Zusammensetzung des Gerichts
Nehmen Sie den Frischkäse heraus und lassen Sie ihn mindestens 20 Minuten auftauen.
Verteilen Sie die Erbsen-Spargel-Sauce kreisförmig in der Tellermitte und legen Sie den Frischkäse darauf. Mit Wildkräutern und essbaren Blüten garnieren und mit einem Spritzer nativem Olivenöl extra abschließen.