Faraona farcita alle erbe in mantello di pancetta, salsa ridotta al Merlot patate viola e verdure tornite
Vino consigliato:
Vino Anniversario 100-2016
Ingredienti per 4 persone
per la faraona
4 supreme di faraona
q.b. pancetta, sale e pepe
q.b. timo, rosmarino, origano, levistico
1 albume
per i contorni
8 patate viola grosse
1 zucchina
1 carota
q.b. sale, pepe, burro, olio extravergine d’oliva
per la salsa
2 scalogni
4 pezzi di anice stellato
2 dl di vino rosso
2 dl. di fondo bruno
Riduzione di Merlot
q.b. sale e pepe
Per la faraona
Eliminare le ossa delle ali dalle supreme della faraona dopo aver tolto la pelle, spolparle e tenere da parte la carne ricavata. Tritare finemente le erbe aromatiche e incorporarle alla carne ottenuta dall’operazione precedente. Frullare tutto in un mixer aggiungendo 1 albume d’uovo, condire e riservare il composto.
Incidere leggermente i petti ricavati in maniera longitudinale, condirli da ambo le parti con sale e pepe senza esagerare, inserire il ripieno alle erbe quindi arrotolarli e bardarli con delle fette di pancetta, avvolgendoli completamente. Rivestire i petti così preparati con della carta stagnola precedentemente unta con un po’ d’olio.
Cuocere in forno a 180° per 8 min.
Per i contorni
Pelare le patate e tagliarle a pezzi quindi cuocerle in abbondante acqua salata per almeno 15 min. Scolarle e passarle allo schiaccia patate, condirle con sale, pepe, un filo d’olio extravergine ed una noce di burro. Inserire la massa ottenuta in una sac a poche e tenere al caldo. Tornire la zucchina e la carota precedentemente pelata, sbollentare separatamente le verdure in acqua bollente salata rispettivamente per 3 e 5 min.
Per la salsa
In una casseruola ridurre della metà a fuoco vivo il vino con tutti gli ingredienti, quindi filtrare al colino, realizzare un ridotto di vino Merlot facendo sobbollire 4 dl. di vino con un cucchiaio di zucchero, sale e pepe in grani, unire le due riduzioni e aggiungere 2 dl. di fondo bruno e far sobbollire ancora fino alla densità desiderata. Regolare di gusto e lucidare leggermente con delle noci di burro aiutandosi con una frusta.